Alimentaţia colectivă specifică în unităţile scolare

[Consilier juridic]

Având în vedere prevederile art. 17 alin. (6) lit. j) din Ordinul nr. 5.530 din 5 octombrie 2011 privind aprobarea Regulamentului-cadru de organizare şi funcţionare a inspectoratelor şcolare, cu modificările și completările ulterioare care obligă consilierul juridic ,,să informeze conducerea şi membrii compartimentelor inspectoratului şcolar cu privire la dispoziţiile cu caracter normativ de interes general şi specifice învăţământului”, vă transmit Informarea juridică nr. 9 din 18.02.2019 cu denumirea:
Alimentaţia colectivă specifică în unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor

Ministerul Sănătăţii emite în anul 1995 Ordinul nr. 1.955 din 18 octombrie 1995 prin care sunt aprobate Normele de igienă privind unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor, norme valabile și în prezent, atât în unitățile publice cât și în cele private. Ordinul a fost publicat în Monitorul Oficial nr. 59 bis din 22 martie 1996.

Ulterior, Ordinul a fost modificat și completat succesiv de Ordinul nr. 1.033 din 18 august 2004, de Legea nr. 263 din 19 iulie 2007 și de Ordinul nr. 1.086 din 27 septembrie 2016.

Normele de igienă aprobate prin O.M.S. nr. 1.955 din 18 octombrie 1995 sunt obligatorii, potrivit legii, pentru toate unităţile pentru ocrotirea, educarea, instruirea, odihna şi recreerea copiilor şi tinerilor din sistemul public şi privat.

Nerespectarea Normelor de igienă privind unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor atrage răspunderea disciplinară, administrativ-contravenţională, materială, civilă ori, după caz, penală a persoanelor vinovate de abaterile săvârşite, potrivit legii.

Începând cu anul 2007, domeniul creșelor a fost reglementat special prin dispozițiile Legii nr. 263 din 19 iulie 2007 privind înfiinţarea, organizarea şi funcţionarea creşelor, lege publicată în Monitorul Oficial nr. 507 din 30 iulie 2007.

La data de 09 februarie 2011 a intrat în vigoare Legea educaţiei naţionale nr. 1 din 5 ianuarie 2011 care asigură cadrul pentru exercitarea sub autoritatea statului român a dreptului fundamental la învăţătură pe tot parcursul vieţii. Legea educaţiei naţionale reglementează structura, funcţiile, organizarea şi funcţionarea sistemului naţional de învăţământ de stat, particular şi confesional. În domeniul educaţiei şi al formării profesionale prin sistemul naţional de învăţământ, dispoziţiile Legii educaţiei naţionale prevalează asupra oricăror prevederi din alte acte normative. În caz de conflict între acestea, se aplică dispoziţiile Legii educaţiei naţionale.

În anul 2012, în temeiul art. 27 alin. (2) din Legea educatiei nationale nr. 1/2011, cu modificarile si completarile ulterioare si al art. 24 din Legea nr. 263/2007privind infiintarea, organizarea si functionarea creselor, cu modificarile si completarile ulterioare, Guvernul Romaniei a adoptat Hotărârea nr. 1252/2012 privind aprobarea Metodologiei de organizare si functionare a creselor si a altor unitati de educatie timpurie anteprescolara.

Potrivit regulior de interpretare a textelor legale, aceste acte normative completează cadrul general specificat de Normele de igienă privind unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor.

Conducerile creşelor*), leagănelor, grădiniţelor cu program prelungit şi săptămânal, ale unităţilor şcolare cu semiinternat, internat şi cantină şcolară, ale caselor de copii preşcolari şi şcolari, ale unităţilor de învăţământ superior cu cantină studenţească şi ale taberelor de odihnă vor asigura o alimentaţie colectivă adaptată vârstei şi stării de sănătate, specificului activităţii şi anotimpului, asigurându-se un aport caloric şi nutritiv în conformitate cu recomandările Ministerului Sănătăţii, cuprinse în tabelele nr. 2 şi 3.

Necesarul zilnic de calorii şi substanţe nutritive pentru copii şi adolescenţi

Cantităţile din grupele de alimente cumulate pe cele 10 zile se vor împărţi la numărul total de consumatori din această perioadă, obţinându-se raţiile realizate, care se vor compara cu raţiile recomandate din tabelul nr. 3.

Conţinutul alimentelor în calorii şi în anumite substanţe nutritive (protide, lipide şi glucide) se va stabili prin calcul, folosind tabele de compoziţia alimentelor, rezultatele obţinute comparându-se cu necesarul zilnic consemnat în tabelul nr. 2.

Se permite depăşirea raţiilor recomandate cu până la 20% la lapte şi produse lactate, carne şi preparate din carne, peşte, legume şi fructe. La copiii antepreşcolari şi preşcolari nu se recomandă untura, ca grăsime animală, ci numai unt sau smântână.

În creşele*) cu orar de zi şi în grădiniţele cu orar prelungit raţiile realizate trebuie să reprezinte 75-80% din raţiile recomandate în tabelul nr. 3.

Echivalente alimentare:

• 100 ml lapte concentrat (condensat) = 250 ml lapte proaspăt
• 100 g lapte praf integral = 800 ml lapte proaspăt
• 100 g caşcaval = 700 ml lapte proaspăt
• 100 g brânză topită = 700 ml lapte proaspăt
• 100 g brânză telemea de vacă = 550 ml lapte proaspăt
• 100 g brânză telemea de oi = 450 ml lapte proaspăt
• 100 g brânză proaspătă de vacă = 400 ml lapte proaspăt
• 100 g caş = la fel ca la brânză telemea
• 100 g mezeluri = 125 g carne
• 100 g specialităţi din carne (şuncă de Praga, muşchi file, muşchi ţigănesc, ceafă, pastramă etc.) = 135 g carne
• 100 g alte preparate din carne (tobă, caltaboş, carne prăjită, conservată în grăsime) = 125 g carne
• 100 g smântână = 40 g unt
• 100 g slănină sărată, costiţă = 88 g untură
• 100 g slănină crudă = 80 g untură
• 100 g pâine neagră = 71 g făină
• 100 g pâine semialbă (intermediară) = 73 g făină
• 100 g pâine albă = 76 g făina
• 100 g paste făinoase (inclusiv biscuiţi fără cremă) = 100 g făină
• 100 g mălai, orez, griş = 100 g făină
• 100 g compot = 15 g zahăr
• 100 g dulceaţă = 70 g zahăr
• 100 g gem, peltea, marmeladă = 40 g zahăr
• 100 g nectar de fructe = 30 g zahăr
• 100 g sirop de fructe concentrat = 60 g zahăr
• 100 g bomboane = 90 g zahăr
• 100 g miere = 80 g zahăr
• 100 g halva = 45 g zahăr şi 30 g grăsime vegetală
• 100 g ciocolată = 50 g zahăr şi 30 g grăsime vegetală
• 100 g bulion sau pastă de roşii = 600 g pătlăgele roşii (tomate)
• 100 g suc de roşii = 135 g tomate
• 100 g varză acră = 130 g varză crudă
• 100 g murături = 125 g legume crude
• 100 g fulgi de cartofi = 1.000 g cartofi cruzi
• 100 g fructe deshidratate, afumate, uscate = 400 g fructe crude
• 100 g fulgi de fasole boabe = 300 g fasole boabe uscată
• 100 g morcovi deshidrataţi = 1.700 g morcovi cruzi
• 100 g conserve de legume = 100 g legume crude
• 100 g conserve din carne în suc propriu = 100 g carne crudă
• 100 g conserve de peşte = 100 g peşte crud.

Pentru un meniu corect se vor respecta următoarele reguli:

1. evitarea asocierii alimentelor din aceeaşi grupă la felurile de mâncare servite (de exemplu, la micul dejun nu se va servi ceai cu pâine cu gem, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; în schimb se poate folosi lapte cu pâine cu gem sau cu biscuiţi; la masa de prânz nu se vor servi felul 1 şi felul 2 preponderente cu glucide - cereale, ca de exemplu, supă cu găluşte şi friptură cu garnitură din paste făinoase, ci din legume);
2. evitarea la cină a mâncărurilor care solicită un efort digestiv puternic sau care au efect excitant ori a căror combinaţie produce efecte digestive nefavorabile (cum ar fi iahnie de fasole cu iaurt sau cu compot);
3. permiterea mâncărurilor gen tocături prăjite sau şniţele, numai dacă sunt prelucrate termic, în prealabil, prin fierbere sau sub formă de salamuri prăjite ori pregătite la cuptor. Ouăle se recomandă a fi servite ca omletă la cuptor şi nu ca ochiuri româneşti sau prăjite;
4. îmbogăţirea raţiei în vitamine şi săruri minerale prin folosire de salate din crudităţi şi adăugare de legume-frunze în supe şi ciorbe;
5. interdicţia folosirii cremelor cu ouă şi frişcă, a maionezelor, indiferent de anotimp, cât şi a ouălor fierte (nesecţionate după fierbere).

Ca reguli de igienă, în blocurile alimentare nu se vor omite:

a) servirea fiecărui fel de mâncare în farfurii separate şi interdicţia spălării şi folosirii veselei şi a tacâmurilor de la o serie la alta la aceeaşi masă (mic dejun, masă de prânz, cină);
b) cadrele medii sanitare ale unităţilor de copii şi tineri cu bloc alimentar vor consemna zilnic, dimineaţa (iar în colectivităţile unde se prepară masa şi pentru seară şi la prânz), într-un caiet anume destinat (care va fi contrasemnat de conducătorul unităţii), următoarele date:
* starea organoleptică a alimentelor scoase din magazie;
* starea de sănătate a personalului blocului alimentar (cu interdicţia activităţii, în cadrul acestuia, a persoanelor prezentând diaree, infecţii ale pielii, amigdalite pultacee, tuse cu expectoraţie purulentă, febră);
* starea agregatelor frigorifice şi existenţa graficului de notare a temperaturii interioare a acestora (de două ori pe zi);
* starea de igienă a blocului alimentar;
* existenţa şi modul de păstrare a probelor de mâncare din fiecare aliment servit, la rece, pentru o perioadă de 36-48 ore;
 c) prepararea mâncărurilor pentru masa de seară, obligatoriu după ora 15,00.

De asemenea, se vor respecta cu stricteţe:

1. interdicţia depozitării sacilor, a pungilor, a cutiilor cu diverse alimente direct pe pavimentul magaziilor ci numai pe grătare sau rafturi;
2. montarea unei chiuvete-lavoar în bucătării, destinată pentru igiena mâinilor personalului, prevăzută cu periuţa de unghii şi săpun;
3. montarea de site din sârma groasă la toate ferestrele de la subsolul blocului alimentar împotriva infestării cu şobolani;
4. se vor respecta şi prevederile art. 29, 30 şi 31 din prezentele norme.

  *) Notă CTCE:
A se vedea şi dispoziţiile LEGII nr. 263 din 19 iulie 2007 privind înfiinţarea, organizarea şi funcţionarea creşelor, publicate în MONITORUL OFICIAL nr. 507 din 30 iulie 2007.
Conform alin. (2) al art. 23 din acelaşi act normativ, în termen de 30 de zile de la publicarea normelor metodologice de aplicare a prezentei legi, Ministerul Sănătăţii Publice modifică corespunzător Ordinul ministrului sănătăţii nr. 1.955/1995 pentru aprobarea Normelor de igienă privind unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor, cu modificările şi completările ulterioare."

Actele normative din cuprinsul informării pot fi urmărite cu ajutorul platformei informatice Legis a ISJ Hunedoara, la adresa http://legistm.ro.
Drepturi de autor: Copyright © 2019 Ion Nistor. Toate drepturile rezervate, conform Legii nr. 8/1996 privind dreptul de autor si drepturile conexe, cu modificarile si completările ulterioare. Intregul continut este proprietatea exclusiva a autorului și nu poate fi reprodus, modificat, transferat, distribuit, republicat, copiat sau transmis în orice formã, incluzând dar nelimitandu-se la forma electronica, fără permisiunea scrisă a proprietarului.